ROLLITOS DE GALLO CON MANTEQUILLA DE NARANJA

para 4 personas

INGREDIENTES

4 gallos ( pescado)

4 ramitas de tomillo

4 dientes de ajo

3 cucharadas de zumo de limón

1 naranja

 1 pizca de nuez moscada en polvo

1 pizca de clavo en polvo

Sal

ELABORACION

Pedir en la pescaderia que nos limpien los gallos y hagan con cada uno de ellos dos filetes, reservar.

Lavar  el tomillo secar y separar las hojitas. Junto con los ajos y una pizca de sal, machacar, añadir el zumo de limón, mezclar, reservar en un bol y dejar macerar.

Sazonar los filetes de gallo,con  sal, nuez moscada y clavo de olor ,introducirlos en el bol con la mezcla anterior,durante una media hora, reservar.

Enrollar los filetes , empezando por la parte ancha y sujetar con un palillo o una brocheta no demasiado grande de madera.

Colocar en una bandeja de hornear untada con aceite, regar con el zumo de 1 naranja , cubrir con papel de aluminio y cocer de 15 a 20 minutos a 180 º.

MANTEQUILLA DE NARANJA

INGREDIENTES

80 g. de mantequilla

1 naranja

30 ml. de licor de naranja, por ejemplo (cointreau)

2 cucharadas soperas de azúcar 

3 cucharadas/s de mermelada de naranja

ELABORACION

Cortar la piel de naranja  (solo la parte mas superficial, a bastoncitos muy finos , reservar.

Cocer el zumo de la naranja con los bastoncitos de piel y 1 cucharada de azúcar,  dejar caramelizar.

En un cazo fundir la mantequilla , añadir los bastoncillos caramelizados, espolvorear con el resto del azúcar la pimienta e incorporar el licor de naranja y la mermelada.

Dejar que pierda el alcohol y caramelice nuevamente.

Servir dos rollitos de gallo en cada plato precalentado y finalmente napar con la mantequilla de naranja.

VERDURAS POCHADITAS EN ENSALADA

1 ración

INGREDIENTES

3 gajos de patata

3 o4 champiñones

Setas blancas japonesas tipo enokitake

5 o 6 cm. de zanahoria
6 cm. de puerro muy blanco

ELABORACIÓN

Coger los trocitos de la patata y freír en abundante aceite,reservar.

Saltear los champiñones partidos por la mitad, reservar.

Pochar los enokitake prescindiendo de parte del pie, reservar.

Cortar el puerro longitudinalmente y en juliana muy fina y freir, reservar.

Cortar la zanahoria en bastoncillos fijos y freír también.

PRESENTACIÓN

Todo en tibio hacer un círculo con la patata, en el centro y al fondo los champiñones, sobre estos líos enokitake, seguidamente el puerro y finalmente la zanahoria.

Puede aderezarse con salsa rosa, de calçots, O con un poquito de reducción de mòdena.

TARTA DE FLAN DE PLATANO

4-6 raciones 

INGREDIENTES

4 huevos 
1/2 litro de leche entera
250 g. de queso fresco  tipo mascarpone
125 g. de azúcar
3 platanos maduros y sin manchas en el interior
3 cucharadas de azúcar blanco para el caramelo
1 cucharada de zumo de limón  para hacer el caramelo
1 rama de menta fresca

ELABORACION

Precalentar el horno  a 200 º.

Batir los huevos , la leche , el queso fresco y el azúcar hasta conseguir un batido homogeneo,reservar.

Laminar los platanos  pelados y regar con un poquito de limón para que no se oxiden, reservar.

En un cacillo pequeño hacer el caramelo con el azúcar y el zumo del limón  procurando quede rubio pero no quemado, forrar con el mismo, el interior del molde circular y desmontable que tenemos  preparado, procurando que en el fondo quede mas abundante, colocar las rodajas del platano sobre el caramelo caliente, dejar enfriar un poquito y  terminar llenando el molde con el batido anterior.

Hornear al baño maria durante 40 minutos, a 160 grados o hasta que al pinchar con una brocheta salga limpia.

Dejar enfriar  unas 12 horas  introduciendolo en la nevera , desmontar y decorar con menta fresca.

RODABALLO A LA MARINERA

4 raciones

INGREDIENTES

 un rodaballo de 1'5 kls.
1 kl. de almejas
1 cabeza de ajos pequeña
50 ml. de brandy
100 ml.  de aceite de oliva 
Pimienta negra
1 guindilla (con un trocito hay suficiente si no te gusta picante9
1 Cucharada de de sal 
100 ml. de caldo
Media cebolla 
1 hoja de laurel
 Medio tomate
2 dientes de ajo(para el caldo)

ELABORACION

Poner en agua con la sal las elmejas para que suelten la arena si la tuvieran.

Pedir en la pescaderia que nos hagan 2 supremas del rodaballo, partir en 2 trozos cada una y reservar.

Con la cabeza, las espinas y las verduras, hacer un caldo suave que mantendremos caliente.

Salar ligeramente el pescado , pasar por harina, eliminando el exceso de ella que haya podido pegarse al pescado y freir, reservar.

En una cazuela poner el aceite de freir y dorar a fuego suave los dientes  de ajo laminados y la guindilla sin semillas  a rodajitas, cuando estén dorados los ajos se incorpora el brandy y dejar que se consuma el alcohol, en este punto se añade el pescado frito, regar con el caldo y dejar reducir sin tapar  a la mitad. Introducir las almejas escurridas y crudas que tenemos en agua y tapar para que se habran , una vez abiertas cuidar que no quede demasiado caldo ,  si es así, dejar reducir un poco, sacar del fuego y servir 

ENSALADA DE KIWI

1 ración
INGREDIENTES

1 Kiwi grande o 2 de pequeños
6 gambas cocidas
100 g. de queso fresco de cabra (tipo Burgos)
Aceite + limón (optativo)

ELABORACION

Pelar los kiwis y cortar a rodajas gorditas, encima distribuir las gambas y el queso a tacos no muy grandes, rociar con el aceite y si se desea , añadir unas gotas de limón.

NOTA
 Se  pueden añadir  unos frutos secos  como nueces , datiles o alguna verdura cruda, como unos canonigos o lechuga y de esta forma es un primer plato muy completo.

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

4 raciones

INGEDIENTES

800 g. de cocochas de bacalao

1 guindilla

100 g. de guisantes

1 cucharada de harina

2 dientes de ajo

Perejil fresco

300 ml de caldo de pescado

50 ml. de vino blanco

Aceite de oliva virgen + sal

ELABORACION

Retiraremos las espinas y las telillas negras de las cocochas, las lavaremos con  cuidado y secaremos con un paño de cocina limpio.

Hervir los guisantes y reservar.

En una cazuela pondremos un chorro de aceite de oliva virgen, añadir la guindilla  cortada en rodajitas, los ajos picados y dejamos se caliente el aceite.

Cuando el ajo este un poco dorado añadiremos la harina,y las cocochas dejando rehogar .

Cuando este espesito les daremos unas vueltas  y  cocer hasta que pierda el sabor a harina cruda, incorporar el vino dejar reducir ,añadir el caldo de pescado, esperar a  que hierva unos minutos y finalmente incorporar los guisantes y el perejil finamente picado.

ENSALADA DE MARISCO

1 ración

INGREDIENTES
1 cigala del n° 2 o 3
4 Langostinos o gambas del mismo tamaño que la cigala
Lechuga
2 o 3 almendras tostadas
Guindilla una rodajita
Agua + sal
Pimentón dulce una cucharadita de moca
Mayonesa
Cubitos de hielo

ELABORACION

Poner agua con sal (fuertecita) y cuando empiece a hervir introducir la cigala y los langostinos, cuando empiece a hervir nuevamente dejar 2 o 3 minutos , pasado este tiempo retirar e introducir en agua fría con los cubitos que tendremos preparada, dejar enfriar , retirar del agua y depositar sobre un paño de cocina para que pierdan la humedad excesiva.

Cortar la vieira a cuadritos y saltear, pelar un langostino, cortar a trocitos y mezclar,   hacer una picada con las almendras, la guindilla el pimentón y mezclar todo para que tomen el sabor, rellenar la concha que hemos reservado.

MONTAJE DEL PLATO

Colocar en el fondo del plato la lechuga, sazonada con sal y aceite y cortada muy fina, en la esquina del plato situar la concha , debajo de esta una cucharada de mayonesa o salsa rosa , a gusto del comensal, en la parte alta del plato colocar la cigala  a lo largo y debajo de esta  los langostinos 

PATATAS A LA RIOJANA

6 raciones 

INGREDIENTES

1 pimiento choricero

200 g. de agua hiviendo

1 o 2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

50 ml. de aceite de oliva 

50 g. de cebolla

150 g. de chorizo picante

1.000g de patatas chascadas en trozos grandes

1 cucharadita de sal

1 hoja de laurel

500 ml.de caldo o de agua

2 cucharaditas de perejil fresco picado

ELABORACION

Poner el pimiento seco en un bol y cubrir con el agua hirviendo, reservar.

En una cazuela poner el aceite, la cebolla rallada, el ajo y sofreir,+ añadir el pimentón el chorizo y terminar la cocción,  reservar.

Sacar del agua el pimiento choricero, retirar las semillas y el pedunculo del mismo ,separar la carne de la piel e incorporar esta a lo anterior.

Añadir  el caldo, el laurel las patatas chascadas y dejar cocer.

Cortar el perejíl muy finamente y espolvorear por encima justo antes de servir.

Quedan muy bien servidas en cazuelitas de barro individuales.

BIZCOCHO DE QUESITOS AL VAPOR

INGREDIENTES

2 huevos

200 g. de leche desnatada

4 quesitos

180 g. de azúcar

1 sobre de Royal o similar

2 cucharadas de miel para untar el molde

1.200 ml. de agua

100 g. de nata montada

4 guindas en almibar u 8 fresas 

200 g. de harina

ELABORACION

Poner en un bol los huevos, la leche, los quesitos el azucar y batir todo junto, añadir la harina y la levadura.

Untar con miel el fondo y las paredes de un molde redondo de aluminio desechable, que quepa dentro de la vaporera.

Poner la parte inferior de la vaporera en el fogon, en la cual habremos introducido el agua y cuando empieza a hervir y en la parte superior de la vaporera, colocaremos el molde de aluminio con la mezcla anterior.

Tapar con papel de aluminio, apretar bien por los bordes para que no entre vapor en el interior, colocar la tapa  y dejar cocer durante 60 minutos.

Cuando este frio desmoldar y adornar con la nata y las fresas o cerezas.

TIMBALES DE ATUN

INGREDIENTES

1 calabacin
200 ml. de agua
200 g. de atún en aceite
150 g. de palitos de cangrejos 
100 g. de cebolleta 
1/2 cucharadita de moca de sal + una pulgada de pimienta
6 - 8 tomatitos cherry + una bandeja de canonigos

ELABORACION

Con la mandolina cortad el calabacin con piel y a lo largo, introducir en la vaporera que ya tendremos con el agua hirviendo y cocer no todas laminas a la vez,si no en dos o tres veces para que no se rompan , dejar al dente y al retirar de la vaporera  depositar una al lado de la otra, sobre un trapo de cocina limpio para que se enfrien y pierdan algo de humedad, reservar.

Poner en el vaso de la picadora los palitos de cangrejo,el atún la sal y la pimienta y triturar no demasido fino.

Cortar la cebolleta en cuadritos muy pequeños y mezclar con la pasta anterior, reservar.

Coger un aro de 8 cm.,untar con aceite  el interior, forrar el interior con una o dos laminas del calabacin y rellenar con la pasta de atún, los palitos de cangrejo

y la cebolla , retirar el aro con cuidado y adornar con los tomatitos cherry, y dos  o tres canonigos .

Si se desea se puede acompaña con lechuga cortada en juliana no muy pequeña y aliñada antes de colocar en el fondo del plato

ENTRANTES DE DEGUSTACION

6 -7 piezas

BOMBA DE SALMON

INGREDIENTES

1/2 tarrina de las grandes de queso de untar tipo philadelphia 
6 - 7 tostaditas con pasas
6 -7 lonchas de salmón ahumado
2 cucharaditas de las de poste de caviar rojo

1 cucharada de aceite de oliva

UTENSILIOS
1 huevera de pastico sin tapa y de tamaño pequeño


ELABORACION 
En un cuenco mezclar el queso y el caviar de forma que quede bien  amalgamado, reservar.
Con un gotita de aceite untar un hueco de la huevera, introducir en el mismo una loncha de salmón  de forma que quede completamente cubierto, i bien pegadito a las paredes, rellenar con la la pasta que tenemos preparda y con los faldones del salmón  que sobresalen cubrir completamente, sacar del molde (huevera) y colocar sobre una rebanadita de pán de pasas .
Si se desea puede presentarse dentro de un molde de papel de los de hacer madalenas.

ESPARRAGO  FORRADOS DE JAMON IBERICO 

INGREDIENTES
1 bote de esparragos blancos gordos
10 lonchas de jamón iberico muy finos
Precalentar el horno a 180 º

ELABORACION
Sacar los esparragos del bote, escurrir y envolver en un trapo de cocina para que pierdan la humedad.
Partir por la mitad longitudinalmente y sin terminar de cortar el esparrago, introducir el principio de la loncha de jamón por el corte y enrrollar el resto alrrededor;depositar sobre una esterilla de silicona en una bandeja de hornear e introducir en el horno a 180º durante 3 o 4 minutos.

TARTELETA DE CONFIT DE PATOCON PERA (mantene el horno encendido)

INGREDIENTES
1 muslo y contramuslo de confit de pato (cuarto trasero)
6 o 7 tarteletas de hojaldre de tamaño mediano
2 peras conference no muy maduras
2 cucharadas  soperas rasas de azúcar negro
1-2 cucharadas soperas de vino dulce o moscatel
1 cucharada de mantequilla

ELABORACION
En una bandeja de hornear con rejilla, colocar el confit de pato e introducir en el horno y dejar que coja mucho calor para que pierda  toda la grasa que tiene.
Separar con cuidado la piel, la grasa y los nervios interiores para que quede solamente lo mejor.
Cortar el confit de pato en trocitos muy pequeños y reservar.

Pelar,  descorazonar y cortar en cuadritos de 2 x2 la pera y en una sarten en la que habremos introducido la mantequilla dejar cocer, cuando este al dente, añadir el vino, el azúcar, dejar caramelizar y finalmente incorporar el confit, darle unas vueltas  retirar del fuego y reservar.

En las tarteletas que tenemos, rellenar con el confit y la pera y finalmente introducir en el horno de 3 o 5 minutos para que la carne este caliente y las tarteletas crujientes .

PULPO CON PURE DE PATATA

INGREDIENTES
1 pulpo grande
2 o 3 patatas grandecitas 
2 cucharadas de mantequilla 
2 o 3 cucharadas de nata de cocinar
1 huevo + un diente de ajo +  aceite de oliva 

ELABORACION
Hervir el pulpo durante 25 minutos en la olla expres, retirar y dejar enfriar
fuera del agua, reservar.
Hervir las patatas con piel, pelar en tivio y con la ayuda del pasapures, hacer un
pure, condimentar con sal, añadir la mantequilla y la nata para darle una textura sedosa , introducir en una manga pastelera y reservar
Hacer una mayonesa con ajo y reservar.
Separar una de las patas del pulpo y cortar en rodajas un poco gorditas, en un plato pequeño de presentacion, hacer una flor de pure y encima colocar una de las rodajas de pulpo,en lo alto depositar un poquito de mayonesa.

LIONESAS RELLENAS

INGREDIENTES
6 o 7 lionesas de tamaño profiteroles
4- 6 palitos de surimi
3 - 4 cucharadas de mayonesa
1 latita redonda de atún en aceite de oliva 
1 cucharada de aceite + 1 cucharada de semillas de amapola optativo)

ELABORACION
Partir las lionesas por la mitad y reservar.
Cortar los palitos de surimi en rodajitas muy finas y separar las laminas una vez
cortadas, escurrir el atún  desmenuzar muy finamente y mezclar junto con un poco de mayonesa hasta que quede una pasta consistente pero suave,reservar.
Rellenar las lionesas abundantemente, colocar  la parte superior ladeada, pincelar con un poco de aceite y espolvorear con semillas de amapola.
Servir en moldes de madalenas pequeñas .

CHUPITO DE MARISCO

INGREDIENTES
1 cebolla + 1/2 puerro+ 1 ramita de apio
1 litro de agua 
1 copa de vino blanco
1/2 k de gambas 
1 cucharada de licetina de soja
1 cucharada de maicena + sal y pimienta

ELABORACION
Pochar todas las verduras, añadir el vino y dejar reducir. Añadir las cabezas y las pieles de las gambas sofreir tambien,  sazonar con sal y pimienta dejar hervir 20 minutos, reservar.
Saltear las colas de gambas y añadir al caldo, triturar y colar con un colador muy fino, separar una taza de caldo (medida de café con leche), al resto darle un poco de textura con la maicena y reservar.
Calentar a 40º el caldo que hemos reservado y añadir la licetina de soja, con el minipimer lo batimos dandole aire de forma que haga espuma.
Colocar en un vasito  de chupito la crema de marisco y en lo alto una cucharada de la espumas que tenemos hecha.

CHUPA CHUPS DE FOIE

INGREDIENTES
1 bote de foie gras de buena calidad
100 g. de chocolate negro de 75 o 80% de cacao
Palillos + granillo de almendra  tostada

ELABORACION
Introducir  durante 2 o 3 dias el bote  de foie en la nevera, pasado este tiempo sacar, abrir el bote y con el utensilio de hacer bolitas de fruta , hacer pequeñas bolas de foie , pinchar con un palillo e introducir nuevamente en el congelador.
Al dia siguiente en una bandeja disponer el granillo de almendra, reservar.
Fundir el chocolate y remojar con el,los chupa chups de foie y seguidamente rebozar con la almendra e introducir otra vez al congelador.
Para emplatar hacer con un cortapasta un corazón o una estrella de manzana verde o roja y pinchar en la misma  el chupachup.
Sacar del congelador una hora antes de servir 

MATERIAL NECESARIO
Un cuadrado de porexpan forrado de plata para poder pinchar las bolitas de foiepara que no se desformen al introducir en el congelador.

EMPANADA DE HOJALDRE

1 ración

INGREDIENTES
1/2  plancha de masa de hojaldre del que venden preparado
1/2 pimimiento rojo
1 pimiento verde italiano no muy grande
1/2 cebolleta
1/2 botecito de tomate concentrado
1 lata  de atún en aceite de 120 g. escurrido
1 huevo

ELABORACION
Cortar   la cebolla y los pimientos en cuadritos pequeños y pochar hasta que estén cocidos, en este momento añadir el tomate y terminar la cocción , retirar del fuego,  escurrir el aceite del atún y mezclar con la verdura, reservar.
Precalentar el horno a 180° alto, bajo, y aire.
Estirar un poco el hojaldre y partir por la mitad, colocar cada trozo en una bandeja de hornear  sobre un papel antiadherente.

Marcar la mitad de cada trozo  y sobre una de las mitades y dejando un centímetro

alrededor libre para poder sellar posteriormente las empanadas,  depositar la mitad del relleno que tenemos preparado,  batir el huevo y con un pincel mojar los alrededores  que hemos dejado, cubrir con la otra parte de la pasta y presionar las orillas para que quede bien sellado , con un tenedor pinchar la superficie y finalmente pincelar con el huevo, reservar.

Hacer lo mismo con el otro trozo de hojaldre que nos queda.

Introducir en el horno y dejar cocer hasta que estén doradas las empanadas, unos 15 minutos aproximadamente.

ENSALADA FRIA DE VIEIRA Y RAPE

1racion

INGREDIENTES

3vieiras sin coral

1 rodaja grande de rape

2 hojas blancas de lechuga

1 rodaja de limón

1 grano de uva negra

1 rama de perejil

1 cucharada de mayonesa o salsa rosa

ELABORACION

Cocer al vapor el pescado durante unos 5 minutos, retirar de la vaporera  y dejar enfriar.

En un plato bonito colocar , primero la lechuga cortada en juliana no muy pequeña, espolvorear con sal, aliñar con aceite y unas gotitas de limón.

Depositar encima el pescado desmenuzado y aderezado con un poco de mayonesa o salsa rosa , espolvorear con perejil finamente picado y adornar con el grano de uva negra.

Servir fresquito.