BOMBA DE SALMON
INGREDIENTES
1/2 tarrina de las grandes de queso de untar tipo philadelphia
6 - 7 tostaditas con pasas
6 -7 lonchas de salmón ahumado
2 cucharaditas de las de poste de caviar rojo
1 cucharada de aceite de oliva
UTENSILIOS
1 huevera de pastico sin tapa y de tamaño pequeño
ELABORACION
En un cuenco mezclar el queso y el caviar de forma que quede bien amalgamado, reservar.
Con un gotita de aceite untar un hueco de la huevera, introducir en el mismo una loncha de salmón de forma que quede completamente cubierto, i bien pegadito a las paredes, rellenar con la la pasta que tenemos preparda y con los faldones del salmón que sobresalen cubrir completamente, sacar del molde (huevera) y colocar sobre una rebanadita de pán de pasas .
Si se desea puede presentarse dentro de un molde de papel de los de hacer madalenas.
ESPARRAGO FORRADOS DE JAMON IBERICO
INGREDIENTES
1 bote de esparragos blancos gordos
10 lonchas de jamón iberico muy finos
Precalentar el horno a 180 º
ELABORACION
Sacar los esparragos del bote, escurrir y envolver en un trapo de cocina para que pierdan la humedad.
Partir por la mitad longitudinalmente y sin terminar de cortar el esparrago, introducir el principio de la loncha de jamón por el corte y enrrollar el resto alrrededor;depositar sobre una esterilla de silicona en una bandeja de hornear e introducir en el horno a 180º durante 3 o 4 minutos.
TARTELETA DE CONFIT DE PATOCON PERA (mantene el horno encendido)
INGREDIENTES
1 muslo y contramuslo de confit de pato (cuarto trasero)
6 o 7 tarteletas de hojaldre de tamaño mediano
2 peras conference no muy maduras
2 cucharadas soperas rasas de azúcar negro
1-2 cucharadas soperas de vino dulce o moscatel
1 cucharada de mantequilla
ELABORACION
En una bandeja de hornear con rejilla, colocar el confit de pato e introducir en el horno y dejar que coja mucho calor para que pierda toda la grasa que tiene.
Separar con cuidado la piel, la grasa y los nervios interiores para que quede solamente lo mejor.
Cortar el confit de pato en trocitos muy pequeños y reservar.
Pelar, descorazonar y cortar en cuadritos de 2 x2 la pera y en una sarten en la que habremos introducido la mantequilla dejar cocer, cuando este al dente, añadir el vino, el azúcar, dejar caramelizar y finalmente incorporar el confit, darle unas vueltas retirar del fuego y reservar.
En las tarteletas que tenemos, rellenar con el confit y la pera y finalmente introducir en el horno de 3 o 5 minutos para que la carne este caliente y las tarteletas crujientes .
PULPO CON PURE DE PATATA
INGREDIENTES
1 pulpo grande
2 o 3 patatas grandecitas
2 cucharadas de mantequilla
2 o 3 cucharadas de nata de cocinar
1 huevo + un diente de ajo + aceite de oliva
ELABORACION
Hervir el pulpo durante 25 minutos en la olla expres, retirar y dejar enfriar
fuera del agua, reservar.
Hervir las patatas con piel, pelar en tivio y con la ayuda del pasapures, hacer un
pure, condimentar con sal, añadir la mantequilla y la nata para darle una textura sedosa , introducir en una manga pastelera y reservar
Hacer una mayonesa con ajo y reservar.
Separar una de las patas del pulpo y cortar en rodajas un poco gorditas, en un plato pequeño de presentacion, hacer una flor de pure y encima colocar una de las rodajas de pulpo,en lo alto depositar un poquito de mayonesa.
LIONESAS RELLENAS
INGREDIENTES
6 o 7 lionesas de tamaño profiteroles
4- 6 palitos de surimi
3 - 4 cucharadas de mayonesa
1 latita redonda de atún en aceite de oliva
1 cucharada de aceite + 1 cucharada de semillas de amapola optativo)
ELABORACION
Partir las lionesas por la mitad y reservar.
Cortar los palitos de surimi en rodajitas muy finas y separar las laminas una vez
cortadas, escurrir el atún desmenuzar muy finamente y mezclar junto con un poco de mayonesa hasta que quede una pasta consistente pero suave,reservar.
Rellenar las lionesas abundantemente, colocar la parte superior ladeada, pincelar con un poco de aceite y espolvorear con semillas de amapola.
Servir en moldes de madalenas pequeñas .
CHUPITO DE MARISCO
INGREDIENTES
1 cebolla + 1/2 puerro+ 1 ramita de apio
1 litro de agua
1 copa de vino blanco
1/2 k de gambas
1 cucharada de licetina de soja
1 cucharada de maicena + sal y pimienta
ELABORACION
Pochar todas las verduras, añadir el vino y dejar reducir. Añadir las cabezas y las pieles de las gambas sofreir tambien, sazonar con sal y pimienta dejar hervir 20 minutos, reservar.
Saltear las colas de gambas y añadir al caldo, triturar y colar con un colador muy fino, separar una taza de caldo (medida de café con leche), al resto darle un poco de textura con la maicena y reservar.
Calentar a 40º el caldo que hemos reservado y añadir la licetina de soja, con el minipimer lo batimos dandole aire de forma que haga espuma.
Colocar en un vasito de chupito la crema de marisco y en lo alto una cucharada de la espumas que tenemos hecha.
CHUPA CHUPS DE FOIE
INGREDIENTES
1 bote de foie gras de buena calidad
100 g. de chocolate negro de 75 o 80% de cacao
Palillos + granillo de almendra tostada
ELABORACION
Introducir durante 2 o 3 dias el bote de foie en la nevera, pasado este tiempo sacar, abrir el bote y con el utensilio de hacer bolitas de fruta , hacer pequeñas bolas de foie , pinchar con un palillo e introducir nuevamente en el congelador.
Al dia siguiente en una bandeja disponer el granillo de almendra, reservar.
Fundir el chocolate y remojar con el,los chupa chups de foie y seguidamente rebozar con la almendra e introducir otra vez al congelador.
Para emplatar hacer con un cortapasta un corazón o una estrella de manzana verde o roja y pinchar en la misma el chupachup.
Sacar del congelador una hora antes de servir
MATERIAL NECESARIO
Un cuadrado de porexpan forrado de plata para poder pinchar las bolitas de foiepara que no se desformen al introducir en el congelador.
PULPO CON PURE DE PATATA
INGREDIENTES
1 pulpo grande
2 o 3 patatas grandecitas
2 cucharadas de mantequilla
2 o 3 cucharadas de nata de cocinar
1 huevo + un diente de ajo + aceite de oliva
ELABORACION
Hervir el pulpo durante 25 minutos en la olla expres, retirar y dejar enfriar
fuera del agua, reservar.
Hervir las patatas con piel, pelar en tivio y con la ayuda del pasapures, hacer un
pure, condimentar con sal, añadir la mantequilla y la nata para darle una textura sedosa , introducir en una manga pastelera y reservar
Hacer una mayonesa con ajo y reservar.
Separar una de las patas del pulpo y cortar en rodajas un poco gorditas, en un plato pequeño de presentacion, hacer una flor de pure y encima colocar una de las rodajas de pulpo,en lo alto depositar un poquito de mayonesa.
LIONESAS RELLENAS
INGREDIENTES
6 o 7 lionesas de tamaño profiteroles
4- 6 palitos de surimi
3 - 4 cucharadas de mayonesa
1 latita redonda de atún en aceite de oliva
1 cucharada de aceite + 1 cucharada de semillas de amapola optativo)
ELABORACION
Partir las lionesas por la mitad y reservar.
Cortar los palitos de surimi en rodajitas muy finas y separar las laminas una vez
cortadas, escurrir el atún desmenuzar muy finamente y mezclar junto con un poco de mayonesa hasta que quede una pasta consistente pero suave,reservar.
Rellenar las lionesas abundantemente, colocar la parte superior ladeada, pincelar con un poco de aceite y espolvorear con semillas de amapola.
Servir en moldes de madalenas pequeñas .
CHUPITO DE MARISCO
INGREDIENTES
1 cebolla + 1/2 puerro+ 1 ramita de apio
1 litro de agua
1 copa de vino blanco
1/2 k de gambas
1 cucharada de licetina de soja
1 cucharada de maicena + sal y pimienta
ELABORACION
Pochar todas las verduras, añadir el vino y dejar reducir. Añadir las cabezas y las pieles de las gambas sofreir tambien, sazonar con sal y pimienta dejar hervir 20 minutos, reservar.
Saltear las colas de gambas y añadir al caldo, triturar y colar con un colador muy fino, separar una taza de caldo (medida de café con leche), al resto darle un poco de textura con la maicena y reservar.
Calentar a 40º el caldo que hemos reservado y añadir la licetina de soja, con el minipimer lo batimos dandole aire de forma que haga espuma.
Colocar en un vasito de chupito la crema de marisco y en lo alto una cucharada de la espumas que tenemos hecha.
CHUPA CHUPS DE FOIE
INGREDIENTES
1 bote de foie gras de buena calidad
100 g. de chocolate negro de 75 o 80% de cacao
Palillos + granillo de almendra tostada
ELABORACION
Introducir durante 2 o 3 dias el bote de foie en la nevera, pasado este tiempo sacar, abrir el bote y con el utensilio de hacer bolitas de fruta , hacer pequeñas bolas de foie , pinchar con un palillo e introducir nuevamente en el congelador.
Al dia siguiente en una bandeja disponer el granillo de almendra, reservar.
Fundir el chocolate y remojar con el,los chupa chups de foie y seguidamente rebozar con la almendra e introducir otra vez al congelador.
Para emplatar hacer con un cortapasta un corazón o una estrella de manzana verde o roja y pinchar en la misma el chupachup.
Sacar del congelador una hora antes de servir
MATERIAL NECESARIO
Un cuadrado de porexpan forrado de plata para poder pinchar las bolitas de foiepara que no se desformen al introducir en el congelador.
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