sábado, 28 de diciembre de 2013

CANELONES




               (para 4 - 6 personas)

               INGREDIENTES

              20 placas de canelones
              300 g. de babilla de ternera
              300 g. de pechuga de pollo
              300 g. de cabeza de lomo de cerdo
              1 cebolla grande
              1 tomatito
              1 hoja de laurel, 1/2  palo de canela
              1 cabeza de ajos
              800  dl.  de leche
              1 cucharada de aceite de oliva
              50 g. de mantequilla
              110 g. de harina
              nuez moscada
              Aceite y sal
              1 copa de coñac
              1 botecito de foie gras
              100 g. de queso rallado

              ELABORACION ASADO
        
              En una cacerola (mejor de tierra), poner el aceite,  las carnes, la cebolla, el tomatito, la  
              cabeza de ajos  y las especias, cocer a fuego suave hasta que casi esté cocido (unas 2 horas)
              e incorporar el coñac, dejar evaporar el alcohol y esperar que termine de  cocer.
              Cuando este fría la carne, separar de las verduras  y pasar estas por el pasapurés, todo menos
               los ajos, triturar la carne con el  1-2-3 mezclar el foie gras,  colocar nuevamente en la
               cacerola  todo junto y dejar cocer,  añadir un cucharon de bechamel para que le de textura,
               reservar.
               BECHAMEL
               En una sartén incorporar el aceite y la mantequilla, cuando esté derretida la mantequilla
               añadir la harina dejar dorar un poco y seguidamente mojar con la leche caliente y con
               unas varillas mezclar enérgicamente para que quede muy fina la salsa, dejar cocer, salar
               y agregar un poquito de nuez moscada.
               ELABORACION CANELONES
               En el fondo de una bandeja de hornear, verter un cucharón de bechamel y distribuir por
               todo el fondo, reservar.
               En una cazuela  honda y grande  poner 3 o 4 litros de agua, una cucharada sopera de sal
               y  un chorro de aceite para que no se peguen la pasta, cuando hierva  a borbotones, ir
               incorporando una a una las placas de los canelones y dejar cocer siguiendo las instrucciones
               del fabricante, sacar de la cazuela  y rápidamente refrescar en un recipiente grande y lleno
               de agua fría ,  colocar una placa al lado de la  otra, sobre un trapo de cocina seco  y rellenar
               con la pasta de carne que tenemos preparada, enrrollar , e incorporar  bien juntos a  la
               bandeja que tenemos reservada, cubrir con la bechamel  y espolvorear con el queso rallado.
               Introducir en el horno previamente caliente a 200 º y dejar dorar.

              NOTA
              Según los maestros italianos, añadir aceite a la pasta en su cocción es algo nefasto, no
              obstante y aunque estoy completamente de acuerdo  con ellos , en las placas de los canelones
              facilita   mucho  el trabajo.
             
     
              
              
            

FIDEUA



                (para 4 personas
                 INGREDIENTES
 
                500 g. de  pescado de roca para el caldo
                2 sepias  medianas
                400 g. de fideos del n º 2
                Aceite, sal
                 2 cebollas  medianas
                1 manojo de perejil
                100 g, de mayonesa  con ajo
 
                ELABORACION
 
                En 2 litros de agua y junto con 1 cebolla pelada y el manojo de perejil, poner en la  olla el
                pescado de roca, salar y a fuego lento que  hierva durante 1 una hora aproximadamente,
                colar y reservar.
                Separar 1 litro + 1 vaso  de caldo  y en una olla , mantener hirviendo suavemente.
                Pelar y rallar la otra cebolla y  en  la paella pocharla, a media cocción añadir la sepia
                troceada  en cuadritos no muy grandes y saltear un poco, sin que la cebolla coja color (ya
                que de lo contrario  al añadir el agua flotan  los trocitos  dorados y  afea el resultado),
                cuando el aceite se separe de la cebolla y la sepia, añadir los fideos  y dorar.
                Cuando  estén dorados, incorporar unos 800 g. del caldo y dejar hervir durante 15 minutos;
                 si al final no hay suficiente caldo,  añadir  poco a poco el  que hemos  reservado.
                 Los fideos  deben quedar con los rabitos  hacia  arriba, sin caldo y al dente.
                 Si se desea encima  de los fideos se puede añadir una cucharada de mayonesa al servir.
         
                                  
 
               

domingo, 15 de diciembre de 2013

CREMA DE MARISCO



          (para 4 personas)

          INGREDIENTES

          700 g. de gambas rojas
          1 cebolla
          1 ramita de apio ( sin hojas)
          1 zanahoria
          2 cucharadas de salsa de tomate
          1/2 litro de agua
          1 1/2 de pescado suave
          1 copa de coñac, o 1/2 vaso de vino blanco
          2 huevos duros
          Maicena
          Aceite, sal, pimienta
 
          ELABORACION
         
          Salpimentar y freír las gambas, retirar de la sartén, pelar l6 gambas, guardar las cabezas  y las
          pieles para la crema, y la carne de las colas  para  añadir al servir.
          En el aceite de freír las gambas, pochar la cebolla, la zanahoria y el apio, cuando este cocido
          incorporar la salsa de tomate y el coñac, cuando el alcohol se haya evaporado, incorporar las
          gambas y el agua, dejar hervir  1/2 hora y  triturar , pasar por el chino, y con el caldo caliente
          hacer que todo el sabor de las gambas quede en la crema.
          Colocar en una olla el caldo resultante, diluir la maicera en un poquito de agua fría e incorporar
          cuando llegue a ebullición, dejar una textura  cremosa pero no demasiado espesa.
          Rallar los huevos duros  y agregar  a la crema.
 
          PRESENTACION
 
          En el fondo de los platos colocar 4  de las colas peladas y encima la crema de marisco.
 
          
 
 
       
         

        

sábado, 14 de diciembre de 2013

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS CON TORTILLA DE PATATA



                   (para 4 personas)


                  INGREDIENTES

                  2 latas de pimientos del piquillo
                  3 patatas
                  1 cebolla
                  2 huevos
                  200 g. de nata de cocina
                  4 cucharadas de salsa de tomate
                  Aceite, sal

                   ELABORACION

                  Pelar las patatas y la cebolla, cortar finamente para tortilla, rectificar de sal y freír sin
                  que queden tostadas, batir los huevos y hacer un revuelto  sin dejar demasiado cocido,
                  esperar que se enfríe e introducir en una manga pastelera.
                  Abrir las latas de pimientos, y saltear con un poquito de aceite, para que pierdan el agua
                  que llevan, dejar enfriar y  reservar.
                  En el aceite que ha quedado en la sartén, añadir la salsa de tomate , los pimientos que  no
                  están  bien para rellenar y  el jugo que  traían  en las latas, todo muy triturado, cuando
                  esté  salteado, añadir la nata, mezclar y colocar en la salsa  los pimientos rellenos, dejar
                  que  de un hervor y servir.
            

CALDO CUATRO EVANGELISTAS

 
 
                  ( para  6-8 personas)
 
                   INGREDIENTES
                   
                   1/4 de gallina
                   1/2  morcillo de ternera ( o 3 huesos de rodilla )
                   2 Huesos de cerdo de la columna vertebral
                   1 garrón de pierna de cordero de 300 g.
                   1 taco de 50 g.de jamón serrano (sin nada de rancio)
                   200 g. de carne picada de ternera
                   200 g. de carne picada de cerdo sin grasa
                   2 rebanadas de pan del día anterior
                   1 huevo
                   1 ajo + unas ramas de perejil
                   500 g. de garbanzos
                   1 patata
                   3 0 4 hojas de repollo
                   1 zanahoria grande
                   1/2 puerro (unos 100 g. la parte verde)
                   1 ramita de apio
                   1/2  chirivía
                   1/2 nabo blanco
                   Pasta par la sopa
                   Sal
                   Agua


                   ELABORACION

                   El día anterior por la noche, poner en remojo los garbanzos junto a 1 cucharada de sal,
                   antes de añadir al caldo, lavar muy bien.
                   En una olla grande,  poner 5 o 6 litros de agua y cuando empiece a hervir, introducir
                   todas las carnes ,menos las picadas, los garbanzos y todas las verduras excepto la patata.
                   Triturar en el 1-2-3 el pan, el ajo y el perejil, mezclar con las carnes picadas, y el huevo
                   amalgamar  cuidadosamente y hacer una  pelota por comensal, rectificar de sal y reservar
                   junto con la patata.
                   Dejar hervir  primero a fuego vivo, sacando con una cuchara la espuma que flota en la
                   superficie, cuando esté desespumado el caldo,  bajar el fuego y que hierva  suavemente
                   durante unas 4 horas.
                   Una hora antes de finalizar la cocción, añadir las pelotas y la patata.
                   Finalizada  esta,  escurrir el caldo y hacer la sopa.
                   Si se  hace servir sopa grande ( codos) se puede rellenar con la misma carne con la que se
                   hacen las pelotas, y en este caso solamente  se sirven 5 o 6 piezas por comensal.
                   Las carnes, la patata, los garbanzos y el repollo, se sirve a parte.
                   Si el sabor a repollo no gusta, se puede hervir  en un recipiente a parte y juntar en el
                   momento de servir.

                   NOTA
                   Aunque este método tradicional, dé un resultado culinario  excepcional, quizás para
                   algunas personas, sea demasiado largo y laborioso, bien en este caso se puede hacer
                   con la olla exprés grande,   y cuando la válvula empiece a silbar, reducir el fuego al
                   mínimo y dejar hervir  30 minutos, retirar del fuego, cuando se puede abrir, añadir la
                   la patata y las pelotas, cerrar otra vez y dejar hervir 8 o  9 minutos .
                   A partir del  fin de cocción, hacer lo mismo que en el método tradicional 
                  
                  




martes, 10 de diciembre de 2013

TERNASCO DE CORDERO


                  (para 4 personas)

                 INGREDIENTES
 
                2 espaldas de cordero no muy grande
                Un manojito de hierbas aromáticas, romero, tomillo
                3 patatas
                300 g, de setas
                1/2 vaso de jerez seco
                1 botella de agua mineral
                Sal+ aceite+ pimienta
 
                ELABORACION
 
                Al comprar las espaldas que os de el carnicero un corte en el medio, pero sin separar
                las 2 partes, salpimentar untar con aceite y colocar en una bandeja de horno, depositar
                en el fondo el manojo de hierbas,  el jerez y 1 vaso de agua, introducir en el horno
                precalentado a 200 º alto, bajo y ventilador, dejar de se dore  por la parte superior y dar
                la vuelta, repetir esto durante 2 horas aproximadamente, sin que falte nunca agua en el
                fondo de la bandeja.
                Pelar las patatas, cortar a cuadros grandecitos y freir con abundante aceite , reservar.
                Saltear las setas y reservar.
                Cuando el cordero este cocido añadir a la salsa las setas y encima las patatas, mezclar
                y servir.
                Puede acompañarse con una ensalada de lechuga y escarola.
                Espero os guste.
 
                

PIÑA CISNE




                    (para 4-6 personas)

                    INGREDIENTES

                    1 piña
                    1 kiwi
                    1 manzana roja
                    Fresas  o uvas rojas
                    Arándanos rojos y negros
                    Moras
                    Frambuesas
                    1 carambola
                    Papaya
                    Physalis
                    2 clavos de olor
                    Pinchos de madera para hacer las brochetas


                    ELABORACION

                   Cortar la piña por la mitad y vaciarla,  procurando dejar la parte central de una pieza
                   ya que de esta parte se hace el cuello y la cabeza del cisne, el resto se corta a trozos
                   grandes y reservar.
                   Una vez hecho el cuello y la cabeza del cisne, colocar un clavo en cada lado de esta
                   para que  parezcan  los ojos y sujetar en la parte del tronco con un pincho o mas si es 
                   necesario, cortar  la madera que sobresalga de la piña.
                   Tomar la manzana roja y partir en tres partes longitudinalmente, y hacer las alas,
                   colocar cerca de las hojas , que son la cola ,y sujetar también con un pincho cortado
                   a medida, rellenar  el interior con la fruta  que tenemos pelada y cortada, y hacer 
                   unas brochetas de fruta que sujetaremos en la piña .
                   Servir en una bonita bandeja .
                  

                  




jueves, 5 de diciembre de 2013

CONEJO PRIMAVERAL



                        (para 6 personas)


                INGREDIENTES

               1 conejo
               1 cebolla  grande
               1 cabeza  de ajos
               1 hoja de laurel
               5 cm. de canela
               4 alcachofas
               250 g. de setas variadas
               1 paquetito de azafrán
               200 g. de guisantes
               Aceite y sal


              ELABORACION

              Cortar la cebolla en juliana e introducir en una cazuela de barro, así como el laurel, los ajos
              la canela, el conejo  cortado  a trozos y el aceite, todo en crudo poner a cocer hasta que  el
              conejo esté dorado, pero cuidando no se queme la cebolla.
              Una vez dorado, machacar el azafrán  en el mortero, llenar de agua  y añadir a la cazuela,
              de forma que cubra  la carne, dejar que hierva suavemente hasta que esté  tierno.
              Mientras, hervir los guisantes, escurrir y  añadir a la cazuela; limpiar las alcachofas, cortar
              en 4 trozos y hervir 5 minutos, escurrir, enharinar y freir,  saltear las setas, reservar.
              Cuando este casi cocido el conejo añadir, las setas y  encima de todo las alcachofas dejar
              que tome sabor  la verdura y servir.