sábado, 28 de diciembre de 2013
CANELONES
(para 4 - 6 personas)
INGREDIENTES
20 placas de canelones
300 g. de babilla de ternera
300 g. de pechuga de pollo
300 g. de cabeza de lomo de cerdo
1 cebolla grande
1 tomatito
1 hoja de laurel, 1/2 palo de canela
1 cabeza de ajos
800 dl. de leche
1 cucharada de aceite de oliva
50 g. de mantequilla
110 g. de harina
nuez moscada
Aceite y sal
1 copa de coñac
1 botecito de foie gras
100 g. de queso rallado
ELABORACION ASADO
En una cacerola (mejor de tierra), poner el aceite, las carnes, la cebolla, el tomatito, la
cabeza de ajos y las especias, cocer a fuego suave hasta que casi esté cocido (unas 2 horas)
e incorporar el coñac, dejar evaporar el alcohol y esperar que termine de cocer.
Cuando este fría la carne, separar de las verduras y pasar estas por el pasapurés, todo menos
los ajos, triturar la carne con el 1-2-3 mezclar el foie gras, colocar nuevamente en la
cacerola todo junto y dejar cocer, añadir un cucharon de bechamel para que le de textura,
reservar.
BECHAMEL
En una sartén incorporar el aceite y la mantequilla, cuando esté derretida la mantequilla
añadir la harina dejar dorar un poco y seguidamente mojar con la leche caliente y con
unas varillas mezclar enérgicamente para que quede muy fina la salsa, dejar cocer, salar
y agregar un poquito de nuez moscada.
ELABORACION CANELONES
En el fondo de una bandeja de hornear, verter un cucharón de bechamel y distribuir por
todo el fondo, reservar.
En una cazuela honda y grande poner 3 o 4 litros de agua, una cucharada sopera de sal
y un chorro de aceite para que no se peguen la pasta, cuando hierva a borbotones, ir
incorporando una a una las placas de los canelones y dejar cocer siguiendo las instrucciones
del fabricante, sacar de la cazuela y rápidamente refrescar en un recipiente grande y lleno
de agua fría , colocar una placa al lado de la otra, sobre un trapo de cocina seco y rellenar
con la pasta de carne que tenemos preparada, enrrollar , e incorporar bien juntos a la
bandeja que tenemos reservada, cubrir con la bechamel y espolvorear con el queso rallado.
Introducir en el horno previamente caliente a 200 º y dejar dorar.
NOTA
Según los maestros italianos, añadir aceite a la pasta en su cocción es algo nefasto, no
obstante y aunque estoy completamente de acuerdo con ellos , en las placas de los canelones
facilita mucho el trabajo.
FIDEUA
(para 4 personas
INGREDIENTES
INGREDIENTES
500 g. de pescado de roca para el caldo
2 sepias medianas
400 g. de fideos del n º 2
Aceite, sal
2 cebollas medianas
1 manojo de perejil
100 g, de mayonesa con ajo
ELABORACION
En 2 litros de agua y junto con 1 cebolla pelada y el manojo de perejil, poner en la olla el
pescado de roca, salar y a fuego lento que hierva durante 1 una hora aproximadamente,
colar y reservar.
Separar 1 litro + 1 vaso de caldo y en una olla , mantener hirviendo suavemente.
Pelar y rallar la otra cebolla y en la paella pocharla, a media cocción añadir la sepia
troceada en cuadritos no muy grandes y saltear un poco, sin que la cebolla coja color (ya
que de lo contrario al añadir el agua flotan los trocitos dorados y afea el resultado),
cuando el aceite se separe de la cebolla y la sepia, añadir los fideos y dorar.
Cuando estén dorados, incorporar unos 800 g. del caldo y dejar hervir durante 15 minutos;
si al final no hay suficiente caldo, añadir poco a poco el que hemos reservado.
Los fideos deben quedar con los rabitos hacia arriba, sin caldo y al dente.
Si se desea encima de los fideos se puede añadir una cucharada de mayonesa al servir.
domingo, 15 de diciembre de 2013
CREMA DE MARISCO
(para 4 personas)
INGREDIENTES
700 g. de gambas rojas
1 cebolla
1 ramita de apio ( sin hojas)
1 zanahoria
2 cucharadas de salsa de tomate
1/2 litro de agua
1 1/2 de pescado suave
1 copa de coñac, o 1/2 vaso de vino blanco
2 huevos duros
Maicena
Aceite, sal, pimienta
ELABORACION
Salpimentar y freír las gambas, retirar de la sartén, pelar l6 gambas, guardar las cabezas y las
pieles para la crema, y la carne de las colas para añadir al servir.
En el aceite de freír las gambas, pochar la cebolla, la zanahoria y el apio, cuando este cocido
incorporar la salsa de tomate y el coñac, cuando el alcohol se haya evaporado, incorporar las
gambas y el agua, dejar hervir 1/2 hora y triturar , pasar por el chino, y con el caldo caliente
hacer que todo el sabor de las gambas quede en la crema.
Colocar en una olla el caldo resultante, diluir la maicera en un poquito de agua fría e incorporar
cuando llegue a ebullición, dejar una textura cremosa pero no demasiado espesa.
Rallar los huevos duros y agregar a la crema.
PRESENTACION
En el fondo de los platos colocar 4 de las colas peladas y encima la crema de marisco.
sábado, 14 de diciembre de 2013
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS CON TORTILLA DE PATATA
(para 4 personas)
INGREDIENTES
2 latas de pimientos del piquillo
3 patatas
1 cebolla
2 huevos
200 g. de nata de cocina
4 cucharadas de salsa de tomate
Aceite, sal
ELABORACION
Pelar las patatas y la cebolla, cortar finamente para tortilla, rectificar de sal y freír sin
que queden tostadas, batir los huevos y hacer un revuelto sin dejar demasiado cocido,
esperar que se enfríe e introducir en una manga pastelera.
Abrir las latas de pimientos, y saltear con un poquito de aceite, para que pierdan el agua
que llevan, dejar enfriar y reservar.
En el aceite que ha quedado en la sartén, añadir la salsa de tomate , los pimientos que no
están bien para rellenar y el jugo que traían en las latas, todo muy triturado, cuando
esté salteado, añadir la nata, mezclar y colocar en la salsa los pimientos rellenos, dejar
que de un hervor y servir.
CALDO CUATRO EVANGELISTAS
( para 6-8 personas)
INGREDIENTES
1/4 de gallina
1/2 morcillo de ternera ( o 3 huesos de rodilla )
2 Huesos de cerdo de la columna vertebral
1 garrón de pierna de cordero de 300 g.
1 taco de 50 g.de jamón serrano (sin nada de rancio)
200 g. de carne picada de ternera
200 g. de carne picada de cerdo sin grasa
2 rebanadas de pan del día anterior
1 huevo
1 ajo + unas ramas de perejil
500 g. de garbanzos
1 patata
3 0 4 hojas de repollo
1 zanahoria grande
1/2 puerro (unos 100 g. la parte verde)
1 ramita de apio
1/2 chirivía
1/2 nabo blanco
Pasta par la sopa
Sal
Agua
ELABORACION
El día anterior por la noche, poner en remojo los garbanzos junto a 1 cucharada de sal,
antes de añadir al caldo, lavar muy bien.
En una olla grande, poner 5 o 6 litros de agua y cuando empiece a hervir, introducir
todas las carnes ,menos las picadas, los garbanzos y todas las verduras excepto la patata.
Triturar en el 1-2-3 el pan, el ajo y el perejil, mezclar con las carnes picadas, y el huevo
amalgamar cuidadosamente y hacer una pelota por comensal, rectificar de sal y reservar
junto con la patata.
Dejar hervir primero a fuego vivo, sacando con una cuchara la espuma que flota en la
superficie, cuando esté desespumado el caldo, bajar el fuego y que hierva suavemente
durante unas 4 horas.
Una hora antes de finalizar la cocción, añadir las pelotas y la patata.
Finalizada esta, escurrir el caldo y hacer la sopa.
Si se hace servir sopa grande ( codos) se puede rellenar con la misma carne con la que se
hacen las pelotas, y en este caso solamente se sirven 5 o 6 piezas por comensal.
Las carnes, la patata, los garbanzos y el repollo, se sirve a parte.
Si el sabor a repollo no gusta, se puede hervir en un recipiente a parte y juntar en el
momento de servir.
NOTA
Aunque este método tradicional, dé un resultado culinario excepcional, quizás para
algunas personas, sea demasiado largo y laborioso, bien en este caso se puede hacer
con la olla exprés grande, y cuando la válvula empiece a silbar, reducir el fuego al
mínimo y dejar hervir 30 minutos, retirar del fuego, cuando se puede abrir, añadir la
la patata y las pelotas, cerrar otra vez y dejar hervir 8 o 9 minutos .
A partir del fin de cocción, hacer lo mismo que en el método tradicional
1 taco de 50 g.de jamón serrano (sin nada de rancio)
200 g. de carne picada de ternera
200 g. de carne picada de cerdo sin grasa
2 rebanadas de pan del día anterior
1 huevo
1 ajo + unas ramas de perejil
500 g. de garbanzos
1 patata
3 0 4 hojas de repollo
1 zanahoria grande
1/2 puerro (unos 100 g. la parte verde)
1 ramita de apio
1/2 chirivía
1/2 nabo blanco
Pasta par la sopa
Sal
Agua
ELABORACION
El día anterior por la noche, poner en remojo los garbanzos junto a 1 cucharada de sal,
antes de añadir al caldo, lavar muy bien.
En una olla grande, poner 5 o 6 litros de agua y cuando empiece a hervir, introducir
todas las carnes ,menos las picadas, los garbanzos y todas las verduras excepto la patata.
Triturar en el 1-2-3 el pan, el ajo y el perejil, mezclar con las carnes picadas, y el huevo
amalgamar cuidadosamente y hacer una pelota por comensal, rectificar de sal y reservar
junto con la patata.
Dejar hervir primero a fuego vivo, sacando con una cuchara la espuma que flota en la
superficie, cuando esté desespumado el caldo, bajar el fuego y que hierva suavemente
durante unas 4 horas.
Una hora antes de finalizar la cocción, añadir las pelotas y la patata.
Finalizada esta, escurrir el caldo y hacer la sopa.
Si se hace servir sopa grande ( codos) se puede rellenar con la misma carne con la que se
hacen las pelotas, y en este caso solamente se sirven 5 o 6 piezas por comensal.
Las carnes, la patata, los garbanzos y el repollo, se sirve a parte.
Si el sabor a repollo no gusta, se puede hervir en un recipiente a parte y juntar en el
momento de servir.
NOTA
Aunque este método tradicional, dé un resultado culinario excepcional, quizás para
algunas personas, sea demasiado largo y laborioso, bien en este caso se puede hacer
con la olla exprés grande, y cuando la válvula empiece a silbar, reducir el fuego al
mínimo y dejar hervir 30 minutos, retirar del fuego, cuando se puede abrir, añadir la
la patata y las pelotas, cerrar otra vez y dejar hervir 8 o 9 minutos .
A partir del fin de cocción, hacer lo mismo que en el método tradicional
martes, 10 de diciembre de 2013
TERNASCO DE CORDERO
(para 4 personas)
INGREDIENTES
2 espaldas de cordero no muy grande
Un manojito de hierbas aromáticas, romero, tomillo
3 patatas
300 g, de setas
1/2 vaso de jerez seco
1 botella de agua mineral
Sal+ aceite+ pimienta
ELABORACION
Al comprar las espaldas que os de el carnicero un corte en el medio, pero sin separar
las 2 partes, salpimentar untar con aceite y colocar en una bandeja de horno, depositar
en el fondo el manojo de hierbas, el jerez y 1 vaso de agua, introducir en el horno
precalentado a 200 º alto, bajo y ventilador, dejar de se dore por la parte superior y dar
la vuelta, repetir esto durante 2 horas aproximadamente, sin que falte nunca agua en el
fondo de la bandeja.
Pelar las patatas, cortar a cuadros grandecitos y freir con abundante aceite , reservar.
Saltear las setas y reservar.
Cuando el cordero este cocido añadir a la salsa las setas y encima las patatas, mezclar
y servir.
Puede acompañarse con una ensalada de lechuga y escarola.
Espero os guste.
PIÑA CISNE
(para 4-6 personas)
INGREDIENTES
1 piña
1 kiwi
1 manzana roja
Fresas o uvas rojas
Arándanos rojos y negros
Moras
Frambuesas
1 carambola
Papaya
Physalis
2 clavos de olor
Pinchos de madera para hacer las brochetas
ELABORACION
Cortar la piña por la mitad y vaciarla, procurando dejar la parte central de una pieza
ya que de esta parte se hace el cuello y la cabeza del cisne, el resto se corta a trozos
grandes y reservar.
Una vez hecho el cuello y la cabeza del cisne, colocar un clavo en cada lado de esta
para que parezcan los ojos y sujetar en la parte del tronco con un pincho o mas si es
necesario, cortar la madera que sobresalga de la piña.Tomar la manzana roja y partir en tres partes longitudinalmente, y hacer las alas,
colocar cerca de las hojas , que son la cola ,y sujetar también con un pincho cortado
a medida, rellenar el interior con la fruta que tenemos pelada y cortada, y hacer
unas brochetas de fruta que sujetaremos en la piña .
Servir en una bonita bandeja .
jueves, 5 de diciembre de 2013
CONEJO PRIMAVERAL
(para 6 personas)
INGREDIENTES
1 conejo
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
5 cm. de canela
4 alcachofas
250 g. de setas variadas
1 paquetito de azafrán
200 g. de guisantes
Aceite y sal
ELABORACION
Cortar la cebolla en juliana e introducir en una cazuela de barro, así como el laurel, los ajos
la canela, el conejo cortado a trozos y el aceite, todo en crudo poner a cocer hasta que el
conejo esté dorado, pero cuidando no se queme la cebolla.
Una vez dorado, machacar el azafrán en el mortero, llenar de agua y añadir a la cazuela,
de forma que cubra la carne, dejar que hierva suavemente hasta que esté tierno.
Mientras, hervir los guisantes, escurrir y añadir a la cazuela; limpiar las alcachofas, cortar
en 4 trozos y hervir 5 minutos, escurrir, enharinar y freir, saltear las setas, reservar.
Cuando este casi cocido el conejo añadir, las setas y encima de todo las alcachofas dejar
que tome sabor la verdura y servir.
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