PECHUGA DE PATO A LA PLANCHA

(para 2 personas)

INGREDIENTES
1 magret (pechuga)  de pato
Confitura de castañas 
Chutney de frutas
Salsa de oporto
Sal+pimienta
ELABORACION
 Chutney de frutas
2 manzanas peladas y cortadas a cuadritos
80 g. de uva pelada
1 limón
1 cebolleta
100 g. de azúcar
1 copa de sidra
Rehogar la cebolleta y toda la fruta, cuando este blandita añadir el resto de los ingredientes y cocer hasta que se evapore el liquido.
Confitura de castañas
1/2 kl. de castañas peladas
300 g. de azúcar
1/2 limón
150 g. de agua
Cocer todo a la vez (unos 15 minutos) y cuando las castañas estén blanditas triturar
Salsa de oporto
1 vaso de oporto
2 cucharadas de azúcar moreno
100 g. de nata de cocina
50 g. de pasas de corinto
En una sartén se pone el vino , el azúcar y reducir a la mitad, incorporar  las pasas dar unas vueltas  y añadir la nata , espesar un  poco y servir en salsera.
Cocción del magret de pato
Por la parte de la piel del magret y con un cuchillo afilado hacer rombos  cortando la piel y parte de la grasa, salpimentar.
En la plancha muy caliente dorar primero por el lado de la piel, hasta que suelte la grasa, y luego por el otro lado, procurando que el interior quede rosado ( 5 minutos por el lado de la piel y 3 o 4 por el otro).
Acompañar  con la salsa de oporto ,y con el resto de mermeladas.

ENSALADA CAPRICHOSA

 

(para 6 personas)

 

INGREDIENTES

 

1/2 litro de gazpacho

1 sobre de agar agar de 2 gramos

1 lechuga de color o 1 endibia morada

1 lechuga trocadero

6 espárragos grandes

1 bandeja de canónigos
6 tomates cherry

Queso de cabra en rollo

vinagre de Módena + aceite + sal rosa+ pimienta o pimentón rojo

 

ELABORACION

 

Tomar 4 cucharadas de agua calentar y diluir el agar agar , mezclar con el gazpacho muy bien y  colocar  en una bandeja con los bordes altos y forrada de film, para facilitar el manejo posteriormente

introducir en la nevera por lo menos dos horas  para que cuaje(no obstante seguir las instrucciones del

fabricante)  cuando este consistente, cortar el gazpacho en cubos de 3 x 3, reservar.

 

PRESENTACION

 

Colocar en el fondo del plato dos líneas de vinagre de Módena, encima las lechugas y los canónigos,

aliñar con sal y aceite, sobre la ensalada, el esparrago, 1 o 2 cubos de gazpacho , el rollito de queso de cabra aderezado con unas escamas de sal rosa y pimienta  y finalmente el tomate cherry partido por la mitad y aliñado con sal y aceite.

 

 

 

 

 



CHATONADA

(para 1 persona)

INGREDIENTES
5 hojas de escarola muy blanca
1 huevo duro
150 g. de bacalao desalado
aceitunas arbequinas
2 lomos de atún en aceite o en escabeche de modena
aceite+vinagre+salsa de romesco

ELABORACION

En un plato llano y grande, colocar en el fondo la escarola y aliñar con aceite y vinagre,encima de ella el bacalao cortado a tacos y  encima depositar una cucharada de salsa de romesco.

En el contorno del plato, situar el atún, las aceitunas y el huevo duro cortado por a mitad.

DORADA CON PATATA AL HORNO

Para 1 persona

INGREDIENTES

1 dorada de ración

2 patatas medianas

1/2 de l. de caldo de pescado aproximadamente

1/2 cebolleta

2 dientes de ajos + un manojo de perejil

5 almendras tostadas + 5 avellanas tostadas

1/2 hoja de laurel + azafrán en rama

aceite  + sal + pimienta

ELABORACION

Hacer dos filetes de la dorada, sacar todas las espinas y reservar.

Con las espinas y la cabeza, mas un diente de ajo  y el manojo de perejil, hacer un caldo .

Cortar la patata a rodajas,  la cebolla en juliana y colocar en el fondo de la bandeja de hornear, con un chorrito de aceite y espolvoreadas ligeramente con sal, añadir la mitad del caldo e introducir en el horno a 180 º hasta que casi esten cocidas.

En este punto añadir el resto del caldo, junto con los filetes de dorada y la picada de frutos secos más el azafrán y el laurel.

Introducir nuevamente en el horno y dejar cocer a 180º  unos 15 minutos mas  o menos ( según horno) .

Servir caliente.

TOMATES RELLENOS

Para 4 personas

INGREDIENTES

4 tomates grandes

1 aguacate

100 g. de atún

8 langostinos cocidos

4 palitos de cangrejo

Mayonesa

Hojas de albahaca o guindillas de Tolosa

10 tomatitos cherry de  diferentes clases

1/2 limón

ELABORACION

Escaldar los tomates y quitarles la piel. 

Cortar por la mitad y con una cucharilla  sacar el interior.

Pelar el aguacate y cortar a cuadritos,mojar con unas gotitas  de limón para que no se oxide, mezclar con el atún un poquiro del tomate sacado del interior y espolvorear con sal, añadir los langostinos y los palitos de cangrejo contados y mezclar con la mayonesa  y rellenar los tomates partidos por la mitad.

Servir 2 mitades en cada plato y adornar con los tomatitos cherry y la albahaca o con una guindilla de Tolosa

SOLOMILLO DE GAMO A LAS FINAS HIERBAS

Para 4 personas

INGREDIENTES
2 solomillos de gamo
1 cucharada S de tomillo fresco
1 cucharada S  de romero fresco
1 cucharada S de orégano fresco
1 cucharada S de ajedrea
1 ramito de perejil
1 cucharadita de postre de pimienta negra
1 cucharadita de postre de sal
300 g. de setas de cardo o de champiñones
1 cebolleta
1/5 cucharadita de harina
1/2 copa de brandy
100 ml. de nata para cocinar

ELABORACION

Cortar todas las hierbas muy finamente con cuchillo, mezclar con la pimienta  la sal  y rebozar los solomillos , dejar en la nevera 48 horas  para que tomen sabor.

Cocer en la plancha a temperatura no muy alta, para que no se quemen las hierbas y no amargueen.

PRESENTACION

Cortar las lonchas en diagonal y servir con un poquito de ensalada y tomatitos cherry o con setas en salsa.

SETAS EN SALSA.

Rallar la cebolla y con un poquito de aceite saltear a fuego muy suave, mientras limpiar y cortar las setas, añadir a la cebolla y dejar se  pongan tiernas.

Una vez cocidas incorporar al brandy y cuando se haya evaporado el alcohol añadir la harina y freir bien para que no tenga gusto de harina cruda, mezclar la nata, dar unas vueltas y servir  al lado del solomillo.

PAELLA DE BOG AVANTE

4-6 personas

INGREDENTES
1 bogavante vivo
1/k de almejas
8 o 10 mejillones
1/2 k de calamar
300 g. de arróz bomba
Azafrán en rama
750 dl. de caldo de pescado muy bueno +el de los mejillones y el de las almejas
1 cebolla y media
1 tomatito  o 1 cucharada de salsa de tomate
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
50 g. de guisantes (optativo) hervidos
50 g. de alcachofa (optativo) hervidas
1/5k. de pescado para caldo
Una pizca de hinojo seco
ELABORACION
Limpiar el pescado del caldo y junto con una zanahoria 1/2 cebolla y una pizca de hinojo hervir y reservar.
Abrir los mejillones y las almejas (mezclar su caldo con el de pescado) reservar.
Limpiar el calamar, cortar y reservar.

Cortar el bogavante  por debajo de la cabeza y abrir por la mitad, retirar el coral que en este marisco es verde y guardar, cortar la cola  en rodajas, separar las pinzas  del cuerpo y reservar,  las patas delgadas chafar y añadir al caldo que hierve suavemente.

Hacer un sofrito con la cebolla rallada, el aceite, el pimiento cortado muy pequeño y cuando esté pochado añadir el tomate y el calamar, hasta que el aceite se separe de la verdura, añadir el coral y cuando este cocido, freír el arroz  hasta que esté transparente, añadir el caldo, el azafrán picado en el mortero y diluido en un poco de caldo;  incorporar el bogavante y dejar cocer entre 18, 20 minutos ,según el arroz y el agua.

Servir inmediatamente.