CIVET DE JABALI

                 ( Para 8 personas )

                2 K. de carne de jabalí sin grasa
                2 cebollas
                1 puerro
                2 zanahorias
                1 tallo de apio
                5 o 6 dientes de ajo
                Harina +  sal + aceite
                Tomillo+ perejil+ laurel+ romero
                1 clavo+ 8 o 10 granos de pimienta+
                50 g. de almendras tostadas + 2 carquiñolis
                2 litros de vino negro de buena calidad
                1 copa grande de brandy
                Caldo de pollo

                ELABORACION

                Cortar la carne  en tacos de 4 por 4 cm., poner en una cazuela grande de barro,añadir
                la cebolla, el puerro y la zanahoria a trozos, las especias, las hierbas y cubrir con el vino
                dejar macerar durante 48 o 72  horas en la nevera,  removiendo de vez en cuando.
                Transcurrido el tiempo de maceración,  separar la carne del resto, dejar escurrir y
                reservar sobre papel absorbente o un trapo.
                Colocar la cazuela con  el vino y las verduras  sobre el fuego y dejar reducir por la mitad,
                pasar por el chino, presionando las verduras para que dejen todo el jugo y reservar.
                En una sartén dorar la carne, salpimentada y ligeramente enharinada, colocar en otra
                cazuela  junto con el aceite de freir  colado(si está demasiado quemado, emplear
                aceite limpio) añadir el brandy y cuando se haya evaporado el alcohol, cubrir con el
                liquido que hemos reservado de la maceración,  si no hay suficiente, añadir caldo o
                agua.
                Preparar un hatillo, con el laurel, el perejil, unas hojas de apio, tomillo y romero, intro-
                ducir  en la cazuela, tapar y dejar cocer suavemente durante 2 horas; pasado este tiempo
                asegurarse que la carne esté tierna,  o de lo contrario continuar la cocción .
                Majar en el mortero los frutos secos y los carquiñolis, ligar con un poco de caldo y
                añadir  al guiso 10 minutos antes de terminar la cocción.
                Acompañar con puré de patata y trufa y con compota de manzana.
                Un acompañamiento diferente, se logra añadiendo un cuenco con mermelada picante
                de pimiento